Cultura della sicurezza alimentare e nuovi modelli di responsabilità

di Francesco Aversano*

Il quadro normativo agro-alimentare si è arricchito con il reg. UE 2021/382, che modifica gli allegati del reg. CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Si tratta di un provvedimento che ha per oggetto aree di estremo interesse per il comparto, quali la fondamentale gestione degli allergeni alimentari nelle fasi di produzione e trasformazione, la ridistribuzione garantita degli alimenti a fini di donazione alimentare e la cultura della sicurezza alimentare.

Nel suo complesso, il provvedimento accoglie alcuni significativi indirizzi della Commissione, in specie quelli programmatici della Comunicazione del 2020 Una strategia “Dal produttore al consumatore” per un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente. In proposito, per contribuire alla realizzazione di un’economia circolare, risulta di particolare rilievo l’obiettivo fissato dall’Unione Europea della riduzione degli sprechi alimentari, in costanza di quanto annunciato nella Risoluzione del Parlamento europeo del 16 maggio 2017 in termini di espresso favore per la ridistribuzione sicura e su larga scala delle eccedenze alimentari per il consumo umano. A lume del reg. UE 2021/382 gli operatori del settore alimentare potranno ridistribuire alimenti (non venduti, ritirati o in giacenza) purché non sia oltrepassata la perentoria “data di scadenza” (da consumare entro…) o si tratti di prodotti con un “termine minimo di conservazione” non superato, prossimo o anche successivo alla data indicata sull’etichetta (da consumarsi preferibilmente entro il ... o entro fine…).

Pur tuttavia, in entrambi i casi è compito degli OSA verificare se gli alimenti in questione siano realmente idonei e adatti al consumo umano, attuando un contestuale esame dell’integrità degli imballaggi, delle corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, nonché un’analisi dei requisiti applicabili in materia di temperatura, delle condizioni organolettiche e della piena rispondenza degli alimenti ai parametri di rintracciabilità. Per altro verso, il reg. UE 2021/382 accoglie nelle sue trame anche la norma globale CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene rivista nel Codex Alimentarius, che presenta la complessa nozione di «cultura della sicurezza alimentare», e - in buona sostanza - introduce nella normativa cogente un principio inderogabile per la produzione e la distribuzione di alimenti sicuri e sani, in aderenza a quanto indicato nella General Food Law (reg. CE n. 178/2002) e nel reg. 2017/625 sui controlli ufficiali.

Si tratta di un insieme procedurale articolato, destinato a incidere in maniera profonda sulle dinamiche organizzative dell’impresa alimentare, volto com’è ad accrescere negli operatori, nei dirigenti e nelle maestranze piena consapevolezza della sicurezza alimentare quale finalità condivisa da tutti i soggetti implicati nelle attività d’impresa. Si verte, allora, su un sistema di gestione della food safety da istituire e mantenere nell’ambito delle tradizionali attività di autocontrollo, con l’obbligo di fornire agli organi di vigilanza le prove di quanto effettivamente conseguito, tenuto conto della natura e delle dimensioni dell’impresa. Pertanto, il sistema dovrà fondarsi su un impegno consapevole e documentato di operatori, quadri dirigenziali e dei dipendenti e su una partecipazione attiva e responsabile di tali soggetti nelle procedure di profilassi dei rischi alimentari.

Tale impegno consisterà in importanti azioni preventive dirette a potenziare le esistenti procedure di autocontrollo e a rafforzare le attività di formazione dei dipendenti, nell’ottica di preordinare un vero e proprio «sistema di gestione della sicurezza alimentare», in aderenza con gli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi. Non va taciuto che il mancato adempimento delle disposizioni del reg. UE 2021/382 potrà comportare la notifica di prescrizioni per il superamento della non conformità riscontrate durante i controlli ufficiali o, nei casi più rilevanti, l’irrogazione delle sanzioni previste nel d. lgs. n. 193/2007.