A Napoli non c’è più “trippa per gatti”
di Francesco Pappone
Diplomato Master DISCI
Medico Veterinario, Dirigente ASL Napoli 1 Centro
O’ pere, o’ musso e a’ tripp - il piede del maiale, il muso e i prestomaci del bovino - sono organi e parti anatomiche della macellazione che, preparati durante particolari festività o nelle fiere di paese, erano considerate in passato un cibo di strada associato ai ceti meno abbienti. Oggi rappresentano piatti tipici della tradizione culinaria italiana, da Nord a Sud, e sono molto apprezzati anche in altri Paesi. Appartengono, infatti, all’immaginario collettivo la trippa alla milanese (busecca), cotta in umido con pomodoro e altre verdure servita soprattutto la Vigilia di Natale, la trippa alla romana, preparata con pomodoro e pecorino romano grattugiato, la trippa al sugo con patate proposta in diverse ricette tipiche del Sud Italia, ed infine o’ pere, o’ musso e a’ tripp proposte all’insalata con sale, limone e pepe a Napoli.
Anticamente erano deputati alla preparazione, cottura e distribuzione di queste prelibatezze i tripparoli, che utilizzavano grandi tavoli di legno e procedevano alla vendita su carrettini ambulanti. Oggi questi prodotti di origine animale, prima di essere immessi sul mercato, devono essere sottoposti a processi di trasformazione e lavorazione che per legge devono avvenire in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/04, in regola con i requisiti igienico sanitari che garantiscano un processo di lavorazione sicuro e salubre.
A Napoli, nella vecchia zona industriale dell’ex macello comunale sita a Poggioreale, ha operato fino a giugno 2024 l’unico stabilimento di produzione e trasformazione di questi alimenti, prima che la sua attività fosse interdetta a seguito di controlli dell’ASL.
Tutto è iniziato da un’indagine degli ispettori veterinari dell’ASL Napoli 1 Centro, in servizio presso il Dipartimento di Prevenzione, U.O.C. Igiene della Produzione, Trasformazione, Commercializzazione e Trasporto degli Alimenti di Origine Animale, i quali nei primi mesi del 2024 hanno controllato alcuni esercizi di commercio al dettaglio a vocazione etnica. Durante i controlli sono stati rinvenuti prodotti quali prestomaci bovini, piedi di suini, musi suini, piedini di agnelli, teste di ovini e caprini, sia crudi che cotti. I prodotti, spesso mal lavorati, erano privi di qualsiasi etichetta e non erano accompagnati da documenti che ne attestassero la tracciabilità, ossia la provenienza. Erano, inoltre, confezionati con materiali inidonei al contatto con gli alimenti. I controlli hanno portato al sequestro di diversi quintali di questi prodotti già esposti per la vendita e quindi destinati al consumatore finale.
Successivamente, verso la fine di aprile 2024, un nucleo di dirigenti veterinari dell’Asl Napoli 1 Centro, adiuvato dal personale della Polizia Municipale del Comune di Napoli U.O. Tutela Ambientale, hanno esteso i controlli anche allo stabilimento napoletano di presunta produzione e trasformazione dei prodotti sequestrati, identificato nello stesso sito. Si è rilevato che per lo svolgimento di alcune fasi del ciclo produttivo venivano utilizzate aree esterne prive dei requisiti generali di igiene previsti dalla normativa vigente (Reg. CE 852/04) e non ricomprese tra quelle riconosciute e autorizzate ai sensi del Reg. CE 853/04. Inoltre, l’operatore abusivamente occupava e utilizzava locali lerci e abbandonati, tenuti in condizioni igieniche disastrose. In questi locali del tutto non idonei si sono rinvenuti materiali di confezionamento, attrezzature, coadiuvanti tecnologici, additivi, ingredienti e bombole di gas. Inoltre, negli stessi locali è stata rilevata la presenza di pozzetti congelatori in pessime condizioni igieniche, contenenti all’interno grandi quantità (circa 800 kg) di carne in pezzi, teste di ungulati, zampe e frattaglie; il tutto in cattivo stato di conservazione. Anche nei locali autorizzati dello stabilimento è stata rinvenuta una gran quantità (circa 1.000 kg) di frattaglie crude e cotenne cotte (teste di suino, visceri, stomaci, ecc.) all’interno di una cella frigo in cattivo stato di conservazione e insudiciate. Tutta la merce è stata sequestrata e inviata alla distruzione. Tali prodotti erano dello stesso tipo di quelli rinvenuti e sequestrati tempo prima senza documentazione di tracciabilità negli esercizi di vendita a vocazione etnica. Inoltre, lo stabilimento sversava abusivamente i reflui della lavorazione nella pubblica fogna. Pertanto, lo stabilimento è stato chiuso.
All’esito di questa vicenda, a causa dell’incuria e disonestà di alcuni produttori, a Napoli o’ pere, o’ musso e a’ tripp, alimenti tipici della nostra tradizione, non si lavorano più, perché si è dovuta tutelare la salute dei consumatori, con buona pace dei nostalgici della cucina popolare.