Additivi aggiunti o sostanze naturali?

di Sophia Alesio* e Raffaele Marrone

Gli additivi alimentari sono sostanze comunemente utilizzate nelle aziende ed aggiunte all’alimento per migliorarne la conservabilità, standardizzare il prodotto, preservarne l’irrancidimento, esaltarne le caratteristiche organolettiche e garantire la sicurezza alimentare.

Tra i principali additivi alimentari ci sono i nitriti e i nitrati, utilizzati per stagionare la carne ed altri prodotti deperibili, con lo scopo di garantire la sicurezza alimentare e migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Queste sostanze, infatti, contrastano la crescita di microrganismi dannosi alla salute del consumatore, in particolare, ostacolano la crescita di Clostridium botulinum, batterio responsabile del botulismo, ma anche di altri batteri come Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Inoltre, si legano alla mioglobina formando un composto, chiamato nitrosomioglobina, che ha la capacità di stabilizzare il colore delle carni e migliorarne il gusto.

Tali sostanze possono essere impiegate sia sottoforma di additivo chimico, come il sale di nitrato o il sale di nitrito, sia come sostanze naturali additivanti. Risulta fondamentale, però, usare i nitriti e i nitrati con cautela, infatti, in particolari condizioni, come la cottura ad alte temperature, possono trasformarsi in composti potenzialmente cancerogeni e genotossici. Per questo motivo le normative vigenti stabiliscono rigidi limiti per il loro impiego, garantendo la sicurezza alimentare.

Molto spesso il consumatore crede che le sostanze naturali additivanti siano più sicure rispetto agli additivi chimici, temendo che questi ultimi possano danneggiare la salute. In realtà anche le sostanze naturali additivanti possono contenere nitrati e nitriti, come nel caso degli spinaci, della barbabietola e del sedano che sono impiegate per migliorare colore e la conservabilità dei salumi.  

È essenziale regolamentare l'uso di additivi naturali anche per ridurre il fenomeno del carry over, ovvero il trasferimento di additivi da un ingrediente a un alimento composto. Questo fenomeno non è sempre negativo, infatti, la frode si verifica quando i produttori utilizzano gli additivi per migliorare le caratteristiche chimico-fisiche di un alimento ma lo presentano ingannevolmente come “naturale”, “sicuro” e “senza conservanti aggiunti”. Un esempio di frode a causa del carry over si ha quando un'azienda produce un sugo di carne, utilizzando il sedano come ingrediente aromatico. Durante la cottura, i nitrati e il sodio presenti nel sedano possono migrare nel sugo, e se tali ingredienti non vengono dichiarati in etichetta, i consumatori possono erroneamente credere che il preparato sia privo di sostanze chimiche o additivi.

Allora come può il consumatore distinguere ciò che è sicuro da ciò che è dannoso alla sua salute?

La tutela del consumatore è soddisfatta attraverso l’ausilio di numerosi strumenti disponibili, basti ricordare le indicazioni fornite dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che valuta la sicurezza dei nuovi additivi alimentari e sottopone a nuove valutazioni gli additivi alimentari già autorizzati per assicurare che il loro uso sia ancora idoneo. Il Regolamento (CE) n. 1333/2008, invece, fornisce un quadro normativo chiaro e dettagliato per l’utilizzo degli additivi e le relative condizioni di impiego, e, inoltre, affronta il tema del carry over limitando la quantità massima di additivi che può essere presente in un alimento. Un altro strumento fondamentale è rappresentato dal Regolamento (CE) n. 1169/2011 che fornisce indicazioni su come e quando dichiarare in etichetta gli additivi, inclusi quelli presenti negli alimenti a causa del carry over.

In conclusione, si può affermare che la sicurezza alimentare non dipende dalla natura dei singoli additivi, ma dal rispetto delle normative e dalla corretta informazione. Gli additivi possono essere ammessi nei prodotti finali solo se la legge lo consente per l'intero processo produttivo. È importante, quindi, valutare bene i rischi legati alla quantità e all’uso degli additivi alimentari, indipendentemente dalla loro origine.

Scegliere consapevolmente è il miglior modo per difendere la salute.

*Laureata in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali