Prodotti congelati: highlander della filiera alimentare?

di Giulia Polizzi*, Raffaele Marrone
*Borsista CRISSAP Regione Campania

In sicurezza alimentare sono stati condotti diversi studi atti a individuare la percezione del rischio da parte dell’opinione pubblica in materia di alimenti: da questi emerge che il rischio percepito dal consumatore non corrisponde al rischio sanitario reale. Dal consumatore al giorno d’oggi viene sottostimato il rischio sanitario legato a determinate derrate alimentari (vedi istamina nei prodotti ittici), mentre viene profondamente amplificata la percezione di rischi che sono in maniera ragguardevole meno pericolosi (vedi mozzarella blu).

In questo contesto sociale si colloca la seguente tematica: il congelamento è un trattamento che garantisce la bonifica/sanificazione degli alimenti? I prodotti congelati sono esenti dalla data di scadenza/termine minimo di conservazione?

Il congelamento è una tecnologia impiegata per la conservazione degli alimenti a temperature comprese tra i -18 e i -20°C, ha lo scopo di aumentare la vita commerciale del prodotto conservandone le caratteristiche organolettiche, inibendo la crescita di microrganismi e preservandone la qualità nutrizionale.

Con lo sviluppo delle moderne tecnologie, si sempre più sono affinati i meccanismi per ottenere alimenti congelati di altissima qualità partendo dal requisito imprescindibile che la materia prima selezionata non abbia compromissioni di natura chimica, fisica o microbiologica e che sia sempre mantenuta la catena del freddo.  

È sempre più diffusa tra i consumatori l’abitudine di consumare alimenti di origine animale crudi o poco cotti, in particolare per quanto concerne i prodotti della pesca. È indispensabile, nel caso degli alimenti ready-to-eat,che avvenga un trattamento prima del consumo, ossia l’abbattimento termico per ridurre il rischio di MTA (malattie trasmesse da alimenti) legate prettamente alla presenza di parassiti: la normativa comunitaria prevede che la temperatura a cuore del prodotto debba raggiungere i -20°C per almeno 24 ore oppure -35°C per almeno 15 ore nel caso di alimenti a rischio Anisakis spp. Nel caso invece di carni di suino (soprattutto di quelle ottenute da macellazione domestica) o carni di cinghiale il congelamento delle carni a -15°C per un periodo compreso tra le 3 e le 4 settimane è indicato per ridurre il rischio “trichinosi” (Trichinella spp.).

Tuttavia, è opportuno sottolineare come il congelamento non decontamina gli alimenti: per quanto possa rivelarsi un trattamento utile ai fini della sicurezza alimentare e anche a fini tecnologici, il congelamento non modifica la presenza o la carica di batteri patogeni e/o tossine eventualmente presenti nell’alimento e potrebbero anche incorrere poco gradite modifiche dell’alimento, soprattutto se l’alimento viene conservato più a lungo del dovuto.

L’alimento congelato può andare incontro a modifiche del colore per  imbrunimento legato all’attività enzimatica oppure ad irrancidimento dei grassi; ammuffimento superficiale e/o profondo; essiccamento superficiale, ecc.Un fenomeno da scongiurare è rappresentato dalla ricristallizzazione, che si verifica quando nel corso della sua vita commerciale e domestica, l’alimento non viene mantenuto a temperatura costante con il conseguente scongelamento e ricongelamento parziale che può rappresentare un motivo di perdita delle qualità organolettiche e moltiplicazione batterica.

Ai fini di informare correttamente il consumatore riguardo le caratteristiche dei prodotti alimentari per non indurlo in errore al momento dell’acquisto (soprattutto errori concernenti lo stato fisico del prodotto e le indicazioni riguardanti le modalità e di tempi di utilizzo e conservazione), devono essere fornite informazioni apposte in etichetta o presso il punto di vendita del prodotto: deve essere sempre indicata la data di congelamento, deve essere indicato se il prodotto è stato decongelato. Inoltre, devono essere apposte le seguenti diciture per il corretto consumo dei prodotti, ossia “da consumarsi entro 24 ore” e “da non ricongelare” in relazione ai pericoli di natura microbiologica.

È importante rispettare sempre i termini di conservazione e le modalità d'uso riportati sulle confezioni e, laddove non indicato, il Ministero della Salute ha creato delle linee guida per matrice alimentare riguardanti i periodi consigliati per la conservazione in ambito domestico per i prodotti congelati/surgelati.

Per concludere, informare correttamente il consumatore circa i prodotti alimentari che  acquista è sempre la chiave per ottenere elevati livelli sicurezza alimentare: i prodotti congelati/surgelati sono prodotti di elevata qualità nutrizionale e igienico-sanitaria e che si collocano perfettamente nell’ambito dell’economia circolare atta a limitare lo spreco alimentare; i prodotti congelati/surgelati vanno sempre conservati a temperatura di congelamento (-18°C) e non va mai perduta la catena del freddo; il decongelamento deve avvenire nel minor tempo possibile per garantirne le caratteristiche organolettiche e ridurre il rischio microbiologico; gli alimenti congelati/surgelati vanno sempre consumati previa cottura ed entro 24 ore dal decongelamento.

Fonti:

- https://www.salute.gov.it/portale/p5_1_2.jsp?lingua=italiano&id=287

- https://www.unas-surgelati.it/it/surgelato-sicuro/surgelato-sicuro.aspx

- https://www.pubblicitaitalia.com/pesce/prodotti/il-pesce/2007/6/7894