Botulismo alimentare: come evitare sorprese in cucina

di Michele d’Ambruoso*

Il botulismo alimentare è una rara ma molto pericolosa (e riemergente) malattia dovuta all'ingestione di tossina botulinica preformata negli alimenti. In Italia si registrano mediamente una trentina casi di botulismo ogni anno che nella stragrande maggioranza sono dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico, senza rispettare idonee regole igieniche.

Nell’uomo i sintomi compaiono generalmente 12-24 ore dall'ingestione dell'alimento e possono essere molto variabili: da un lieve stato di malessere a una patologia fulminante, con evoluzione rapidamente mortale. La sindrome più tipica dell'intossicazione è caratterizzata da paralisi flaccida (viene impedita la contrazione muscolare) discendente (parte dai muscoli facciali e oculari e arriva a muscoli respiratori e degli arti) in paziente cosciente e senza febbre. 

Dal momento che le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono ubiquitarie, possono contaminare anche gli alimenti e le materie prime di partenza. Tuttavia, visto che le tossine botuliniche vengono prodotte durante la replicazione di questi clostridi, un prodotto alimentare è a rischio botulismo solo se in esso le spore possono trovare le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. 

Poiché una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l'assenza di ossigeno, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione sono particolarmente a rischio.

Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le conserve effettuate in ambito domestico sono, invece, più pericolose perché spesso vengono preparate in maniera artigianale.

Visto che in ambiente domestico non è sempre possibile effettuare la sterilizzazione degli alimenti (unico processo che consente di eliminare le spore ma che non tutte le tecniche in casa prevedono), la prevenzione consiste nel controllo della germinazione dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Per preparare conserve sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale (o comunque garantire valori di pH inferiori a 4.0), invasare le verdure, eventualmente aggiungere l'olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi si porta a bollore per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto. Per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 15-20 minuti di trattamento.

Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.

L’attuale normativa non vieta la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce, ma richiede la messa in atto di procedure di autocontrollo molto precise. Fondamentali da seguire per evitare sorprese.

*Divulgatore e creatore della pagina Instagram @ilpiatto_consapevole

Fonti

1. https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf

2. https://www.epicentro.iss.it/botulismo/

3. https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2620_allegato.pdf