La leggenda della carne di Kobe

Tecla Toscano*

Gli amanti della carne attenti alle prelibatezze degli altri paesi avranno già sentito parlare di wagyu e di manzo di Kobe, due carni spesso confuse. La parola wagyu deriva dall’accostamento di wa, letteralmente “giapponese” e gyu che sta per “bovino”. Il manzo di Kobe è un tipo di wagyu, derivante da un bovino nero di una razza da lavoro della regione di Tajima allevato nel distretto della città di Kobe, da cui prende il nome.

Come riconoscere il wagyu più pregiato?La caratteristica essenziale di questo tipo di carne è lamarezzatura, striature bianchepiù o meno accentuate e diffuse dovute alla genetica, al sistema di allevamento e alla deliberata limitazione dell'esercizio, che impedisce tenacità muscolare e si traduce in una carcassa con carne rosso brillante finemente marmorizzata di bianco puro.

Il manzo giapponese veramente beve birra, viene massaggiato e ascolta musica? Circolano leggende sulla tipologia di allevamento, forse l'estrema cura che viene dedicata a questi animali (rigida gestione genetica, conduzione familiare delle aziende) ha fatto sì che si creassero storie capaci di incuriosire. Ad esempio il racconto della birra. L’alimentazione consiste di fieno, paglia di riso e concentrato. Forse la birra serve per riscaldare i bovini durante gli inverni rigidi? No, alcune volte viene impiegata per stimolare l'appetito, limitato quando l'animale assume razioni ad alta energia. E il mito del massaggio spa? Pare che l’attenzione sia quasi maniacale, si dice che il Kobe deve la sua carne pregiata al massaggio quotidiano con un guanto di crine. In realtà il massaggio è importante per garantire pulizia e igiene degli animali, e può evitare contratture durante i periodi freddi. I bovini di Kobe sono allevati con la musica classica? Forse l’idea è uno stratagemma di alcuni allevatori (accade anche in Italia!) che scelgono di scandire il ritmo della giornata dei loro animali con la musica.

Le caratteristiche racchiuse nel disciplinare di produzione senz’altro sottolineano l'estrema attenzione dei giapponesi per questo tipo di produzione. Tra le regole principali l’animale deve essere nato, cresciuto e macellato nella prefettura di Hyogo, aver un livello di giudizio della Meat Quality Grading della Japanese Association tra 5 e 6 e la marmorizzazione deve rispettare la gradazione della scala Tajima-Gyu. Solo il sigillo di garanzia Japanese Chrysanthemum certifica la provenienza e la veridicità della carne di Kobe. 

La carne di Kobe è famosa per essere la più prelibata. E anche la più costosa! I bovini neri giapponesi sono costosi da allevare poiché vengono macellati a 33 mesi di età, quando mangiano di più ma registrano incrementi di peso molto bassi. Bisogna riflettere sulla veridicità di un Kobe che costa solo dai 30 ai 100 euro al dettaglio: o è falso oppure È asciuto pazzo ‘o padrone! per dirla come i venditori al mercato.

*Medico Veterinario Libero Professionista, Specialista in Alimentazione Animale