Come riconoscere il “suino di razza Casertana” dalle ignobili imitazioni
di Vincenzo Peretti
“Maialino nero casertano, Maiale nero, Suino nero” perché si usano termini diversi? È fuorviante per il consumatore! L’utilizzo di parole differenti nasce dalla volontà di rendere unico il proprio prodotto, ma innesca nel consumatore una confusione generale. E non è così che si tutela e valorizza la Razza Suina Casertana.
‘Suino’ passi pure, ‘maiale’ oppure ‘maialino’ anche, ma al ‘nero’ si dovrebbe aggiungere il grigio ardesia, colore predominante degli individui di questa razza.
Il suino di razza Casertana è tutelato dal Registro Anagrafico (RA) dei Tipi Genetici Autoctoni dell’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) e gestito in Campania dall’ARACM (Associazione Regionale Allevatori Campania e Molise). Tipo gentile, taglia medio-piccola, cute pigmentata nera o grigio-ardesia. Setole rade e sottili, che talvolta formano ciuffetti su collo, testa e coda. Testa di medio sviluppo e forma tronco-conica, profilo fronto-nasale rettilineo o leggermente concavo, grugno lungo e sottile; orecchie di media grandezza ravvicinate tra loro e pendenti in avanti. Presenza di tèttole. Collo allungato e stretto lateralmente, tronco moderatamente lungo e stretto, regione toracica piatta, groppa molto inclinata e stretta, coda attorcigliata. Arti di media lunghezza, asciutti e piuttosto sottili. La presenza in Campania di suini glabri con testa corta e larga e faccia camusa, ha origini antichissime, tanto da essere rappresentata in molte sculture e affreschi di epoca romana. Dai ripetuti incroci di questi suini con quelli di origine centroeuropea ebbe origine la razza Casertana. Lord Western, già sul finire del 700, volle acquistarne alcuni esemplari per accoppiarli con razze locali inglesi (Essex, Berkshire) e definì la razza ‘di particolare e pregevole qualità’, il sapore della carne ‘eccellente’ e sottolineò che ‘l’attitudine ad ingrassare con piccolissima quantità di foraggi non ha uguali’.
Nell’ottocento si diffuse nell’intero territorio di Terra di Lavoro, in allevamenti gestiti da mezzadri e massaie che custodivano alcune scrofe e ricorrevano, per gli accoppiamenti, a verri di comodo. Nel 1881, il censimento dell’agricoltura italiana evidenzia l’importanza dell’allevamento suino nella provincia di Caserta, la terza per consistenza suinicola, dopo l’Umbria e la provincia di Milano. La razza costituiva ancora nei primi decenni del Novecento una delle più numerose popolazioni suine del nostro Paese. Dagli allevamenti casertani la razza si è diffusa nelle province di Napoli, Benevento, Avellino, Salerno, Potenza ed in alcuni territori del centronord Italia.
La sua consistenza si è successivamente contratta in modo drastico, ai giorni nostri la popolazione totale di soggetti iscritti al Libro Genealogico (Anas/Aacm) è distribuita in 8 province della Campania, Lazio e Molise, è stimata, nella Sezione Principale – Classe Base, intorno a 1.455 esemplari (maschi e femmine). In particolare, in Regione Campania sono 12 gli allevamenti presenti nella provincia di Benevento (401), 8 a Caserta (647) e 3 a Salerno (95).
È chiaro quindi che, con un numero così limitato di soggetti, non è possibile che tutto quello che leggiamo dappertutto, in etichetta o nei menù di ristoranti e pizzerie, come “Nero”, sia riconducibile alla razza suina Casertana. Purtroppo, oggi, in commercio, si trovano copie ‘inquinate’ geneticamente che non fanno altro che ingannare il consumatore e non portano certamente al recupero e alla valorizzazione di questa razza. Per gustare il sapore vero dei prodotti del Suino di Razza Casertana diventa quindi prioritario diffidare di denominazioni generiche, false o nomi fantasiosi, presenti soprattutto in tanti e troppi falsi salumi, insaccati e prosciutti e cercare di acquistare prodotti da quegli eroici allevatori (http://www.anas.it) e trasformatori, che da anni cercano con molta fatica di portare avanti la salvaguardia della razza. Razza in via di estinzione? Se continuiamo ad ingannare il consumatore, finirà di estinguersi per davvero. Storia, tradizione e qualità aspettano con urgenza certificati di iscrizioni ANAS/ARACM e un marchio di tutela per far conoscere ai buongustai, una volta per tutte, l’autentico Suino di Razza Casertana.