Mozzarella di Bufala o Bufale sulla Mozzarella?
di Gianfranco Cosenza
La Mozzarella di Bufala Campana DOP: un’eccellenza della gastronomia, vanto della nostra regione tanto da meritarsi l’appellativo di “oro bianco” della Cam-pania! Uno tra i prodotti Made in Italy più esportati e maggiormente richiesti in tutto il mondo, in particolare nel continente americano.
Eppure, troppo spesso tale formaggio viene additato quale alimento non idoneo per le diete e non salutistico. Tra le diver-se motivazioni addotte vi sono quelle che, nonostante sia un alimento indubbiamente gustoso, questo si caratterizzi per un eccessivo contenuto in grassi e proteine, troppo salato, con troppo lattosio e difficile da digerire.
Ma non tutto ciò che è “buono” necessaria-mente vuol dire che “debba far male”!
Se è vero che la mozzarella di bufala contiene una percentuale leggermente più alta di grassi rispetto alla mozzarella vaccina, è pur vero che è anche più ricca di elementi nutritivi ed è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine B1, B2, B6 e Niacina, oltre che di importanti minerali quale calcio (245 mg/100g) e, soprattutto, fosforo (320 mg/100g) che soddisfano rispettivamente il 35 e il 45% della dose giornaliera consigliata.
Ricca in colesterolo? Si, ma non più di tanti altri alimenti. La mozzarella di bufala ne contiene circa 50 mg/100g analogamente alla sogliola, contro i circa 90 del Parmigiano e del Pecorino, i 100 del Grana o di fesa di vitello arrosto e gli oltre 1100 mg/100g del tuorlo d’uova.
Calorica? Poco più della mozzarella vaccina: 288 vs. 253 kcal. Tra le peculiarità della mozzarella di bufala rispetto a quella vaccina e ad altre tipologie di formag-gio vi sono senza dubbio il basso contenuto di sodio, che la rende ideale per chi soffra di ritenzione idrica, e, merito dei numerosi passaggi di lavorazione per produrla, il suo più basso contenuto di lattosio (circa 0,3%) comparabile a quello di molti prodotti definiti “ad alta digeribilità”, per il sollievo di chi ne sia intollerante.
Infine, recenti ricerche, frutto della collaborazione di esperti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II e di Salerno (Tenore et al., 2015, Journal of Functional Foods), hanno indicato tale alimento quale interes-sante fonte di peptidi bioattivi rilasciati durante la digestione gastrointestinale. In particolare, è stato individuato e caratte-rizzato un nuovo peptide antiossidante (MBCP) nel digerito e ne sono state accertate le sue azioni protetti-ve sulla mucosa intestinale, la biodisponibilità e le proprietà antiemolitiche.
La nostra Mozzarella di Bufala, quin-di, non solo tanto buona, ma idonea per un’alimentazione in regime di dieta e, quale potenziale alimento funzionale, può anche fare bene alla salute riducendo il rischio di insorgenza di malattie.