Corso di Perfezionamento in “Qualità e sicurezza nella ristorazione collettiva commerciale e sociale”
Presso il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II è attivato per l’anno accademico 2016/2017 il Corso di Perfezionamento in “Qualità e sicurezza nella ristorazione collettiva commerciale e sociale” allo scopo di migliorare ed aggiornare le competenze professionali delle figure coinvolte nella gestione dei rischi connessi alla ristorazione collettiva.
I contenuti generali del corso saranno:
1. Approccio sistematico alla filiera alimentare: dall’accreditamento dei fornitori alla somministrazione dei pasti, analisi del rischio lungo la catena alimentare.
2. Qualità e sicurezza alimentare nella ristorazione sociale e commerciale: aspetti normativi, organizzativi, strutturali e sanitari.
3. Qualità organolettica e tecnologie tradizionali ed innovative di preparazione e conservazione degli alimenti.
4. La formazione degli addetti quale strumento di prevenzione delle malattie alimentari. Malattie alimentari e patogeni emergenti: valutazione del rischio ed aspetti relativi all’organizzazione e gestione dei controlli ufficiali.
5. La ristorazione sociale: sicurezza, qualità ed educazione alimentare nella ristorazione scolastica, dall’asilo nido alla mensa universitaria, nella ristorazione collettiva per gli anziani, nella ristorazione ospedaliera ed altre realtà particolari (reparti geriatrici, penitenziari).
6. La ristorazione commerciale: uno scenario competitivo tra cucina tipica, prodotti di nicchia, realtà territoriale, con particolare riferimento alla cucina tipica del territorio, fast-food.
7. Alimentazione differenziata ed interculturalità: diete speciali, intolleranze ed allergie alimentari, novel and functional foods, cibo etnico, prodotti biologici, tradizioni e religioni.
8. Procedure NHACCP: stesura di protocolli che utilizzano biomarcatori per caratterizzare prodotti agroalimentari di eccellenza della dieta Mediterranea (ecolabelling), per garantire la tracciabilità dei prodotti e la gestione della qualità dell’alimento.
Il corso avrà inizio il 30.03.2017 e terminerà il 14.12.2017 per complessive 125 ore di lezione (5 CFU) delle quali 50 di didattica frontale, 25 di approfondimento individuale dello studente e 50 di esercitazioni rappresentate da esperienze pratiche in punti di ristorazione collettiva (sociale e commerciale) presenti nella regione Campania. Stage presso aziende e laboratori convenzionati per la stesura di protocolli e procedure NHACCP mediante lo studio di biomarcatori che caratterizzino prodotti agroalimentari di eccellenza della dieta Mediterranea.
Le esercitazioni si svolgeranno anche presso il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi “Federico II”.
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