Tonno Rosso del Mediterraneo: 33 tagli per 33 emozioni
Marika Di Paolo, Simone Testa*, Raffaele Marrone
Il Tonno Rosso del Mediterraneo (Thunnus thynnus), fra i pesci più pregiati dei nostri mari, è soggetto ad una rigida normativa internazionale che definisce le quote autorizzate per la pesca al fine di garantire la protezione della specie. Nonostante la sua origine, il ruolo dell’Italia e dei Paesi dell’Europa mediterranea non è centrale permettendo al Giappone, che apprezza e paga questo prodotto 8-10 volte di più, di avere a disposizione le sue succulente carni soddisfacendo le esigenze del mercato interno. Infatti, la quota maggiore del pescato italiano viene catturato vivo e trasportato in gabbie a Malta, dove viene allevato e macellato a vantaggio di importatori del Sol Levante.
Il tonno è un alimento molto apprezzato dagli italiani che lo consumano fresco oppure lavorato e conservato sott’olio. Il tonno in scatola viene consumato dal 94% della popolazione italiana e durante i mesi di lockdown si è rivelato protagonista del carrello della spesa con consumi molto elevati (+33,6% nelle prime settimane di pandemia). Nella maggior parte dei casi si tratta di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) decongelato, importato dagli Oceani Atlantico, Indiano e Pacifico. Le indiscusse caratteristiche nutrizionali del tonno, notoriamente ricco in proteine nobili e aminoacidi essenziali, lo rendono particolarmente adatto all’alimentazione della terza e quarta età in quanto prezioso per la ricostruzione dei tessuti ed il ricambio cellulare, per le funzioni cognitive-cerebrali, per la protezione e il funzionamento dei vasi sanguigni e per la salute di ossa e denti. Le preoccupazioni di molti, tuttavia, sono rivolte alla possibile intossicazione da mercurio. Il tonno, pesce predatore, è sicuramente tra le specie marine che hanno concentrazioni più elevate di mercurio a causa dei processi di bioaccumulo e biomagnificazione. Tuttavia, gran parte del carico inquinante si concentra in organi che vengono generalmente rimossi prima del consumo (fegato, cervello e intestino) e il taglio muscolare ne contiene una percentuale nettamente inferiore. Inoltre, severi controlli estesi lungo tutta la filiera, dalla cattura alla commercializzazione, garantiscono il monitoraggio e livelli di salubrità e sicurezza massimi per il prodotto lavorato. Il tonno, ampiamente diffuso in tutte le case dei consumatori “in scatoletta”, è tuttavia sempre più facile trovarlo anche “fresco”, sia sul banco pescheria che nei ristoranti. Il tonno è un pesce di notevoli dimensioni e non tutti sanno che presenta ben 33 tagli anatomici con caratteristiche strutturali e organolettiche differenti a seconda della localizzazione. Bottarga, tarantello, ventresca, mosciame, lattume, buzzonaglie, filetto sono alcune delle parti del tonno più note e ricercate dagli amanti del pesce e della buona cucina. I tagli, più o meno grassi, si adattano, a seconda delle loro caratteristiche, a specifiche preparazioni con modalità e tempi di cottura differenti. Parti più compatte ed asciutte, come il filetto, sono servite crude o sottoposte a lievi scottature per evitare la perdita di succhi. Il tarantello, giusto equilibrio tra una ventresca e il resto della carne, ben si presta a preparazioni come il tataki. Parti più fibrose e tenaci perché vicine alla coda, codilla nera o bianca, rendono bene se arrostite; altri tagli sono adatti a una lunga cottura per un’ottima genovese di tonno. Una delle parti più pregiate del tonno è senza dubbio la ventresca, ricavata dai muscoli della pancia più grassi e morbidi; ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa. È adatta per piatti crudi, carpacci e cotture alla brace e ben si presta a marinature e/o salature per essere stagionata per massimo 15 giorni, in condizioni controllate, al fine di ottenere un ricercato speck. Anche il cuore del tonno viene utilizzato: salato, pressato e lasciato ad asciugare per circa 20 giorni. Gli intenditori non si lasciano sfuggire le prelibatissime guance, che offrono a diverse preparazioni (es. le ribs: guance glassate con una cottura lenta e a bassa temperatura che permette di preservarne la tenerezza). Del tonno, insomma, si consuma ogni parte, non si butta via niente e per questo viene definito il “maiale di mare”.
Pochi in Italia sono a conoscenza delle numerose possibilità che offre il Tonno Rosso del Mediterraneo; le attività che si propongono di valorizzarlo hanno l’obiettivo di recuperare la cucina di questo importantissimo prodotto per riportarne la memoria ai propri clienti e alle nuove generazioni. Il tonno rosso non dovrà sostituire quello che oggi è il mercato del tonno a pinne gialle, ma dovrebbe essere il nostro fiore all’occhiello perché tipico dei nostri areali e della cultura ad essi legata. Innovazione nel campo della lavorazione di questa specie e progetti atti a guidare le azioni verso la tutela dei prodotti tipici del territorio garantirebbero la possibilità di rivalutare il Tonno Rosso del Mediterraneo riportandolo nelle nostre pescherie e ristoranti, amplificandone sapori, qualità ed emozioni.
*Chef Monteruscello, Pozzuoli (NA)