Settembre 2021

Ti piace il latte di vacca? Bevi il latte di capra

di Gianfranco Cosenza

Perché preferire il latte di capra per il consumo diretto rispetto a quello vaccino? Ecco una domanda alla quale occorre fornire una chiara risposta per i potenziali consumatori. Fino ad oggi nel nostro paese il valore nutrizionale del latte di capra è stato poco valorizzato e sponsorizzato a differenza del latte vaccino.

Le ragioni di ciò possono esser ricondotte alla maggior diponibilità di latte bovino e, conseguentemente, alla sua economicità, prevedendo l’utilizzo del latte di capra quasi esclusivamente per la caseificazione. Eppure, molte sono le ricerche che hanno dimostrato come il latte di capra, rispetto a quello di altri ruminanti, possieda caratteristiche nutrizionali peculiari, se non superiori, e meglio si presti per l’alimentazione umana in quanto naturalmente caratterizzato da proprietà fisico-chimiche quali ad esempio: ridotte dimensioni dei globuli di grasso, maggiore quantità di azoto non proteico, presenza dell'aminoacido taurina la cui funzione si esplica favorendo l'accrescimento e lo sviluppo dell'individuo, livelli di selenio simili a quelli evidenziati nel latte umano e maggiore presenza di acidi grassi a catena laterale corta e media. Di quest’ultimi, tre il cui nome si origina proprio dalla specie (capronico, caprilico e caprico) sono presenti in elevata percentuale e, oltre ad esser di più facile assorbimento, si ritiene possiedano una certa attività antivirale ed antitumorale (Narayanan et al. Int J Mol Sci. 2015 Mar 5;16(3):5014-27).

Non meno importanti sono le differenze in composizione amminoacidica delle caseine, le differenti proporzioni tra queste influenzanti la struttura micellare ed un particolare quanto unico polimorfismo genetico. Infatti, il latte di molte capre, per errori genetici, si caratterizza per un basso o nullo contenuto di caseina ασ1, ασ2 o β, il che offre opportunità uniche per la produzione di latte ipoproteico, con migliore cinetica di digestione, proprietà ipoallergeniche, basso contenuto calorico e composizione più simile al latte di donna che notoriamente è privo della frazione α-lattoglobulinica, contiene un’alta quantità di β-lattoalbumina e, in particolare, mostra un basso contenuto caseinico per l’assenza di ασ2 e presenza in tracce di ασ1.

Di rilievo anche la naturale assenza nel latte di capra di varianti proteiche “non desiderate” quali la A1 della β-caseina, presente invece nel latte bovino e considerata un fattore di rischio per cardiopatia ischemica umana, arteriosclerosi, diabete di tipo 1 e autismo. Pertanto, l’impiego alternativo e funzionale di tale latte nei bambini o in presenza di disfunzioni epatiche o renali o di diverse altre patologie potrebbe risolvere molti di quei problemi che sempre più frequentemente si manifestano nell’uomo.