I rettili a tavola dall'incubo alla realtà
di Nicoletta Murru e MariaFrancesca Peruzy
Nel mondo occidentale lo stereotipo del Serpente è sempre stato legato all’idea del peccato, ricordiamo, dal punto di vista iconografico, “Adamo ed Eva” di Raffaello custodito nei musei Vaticani o la “Medusa” di Caravaggio (Galleria degli Uffizi - Firenze) il cui capo è cinto da numerosi serpenti.
In ogni caso nel corso dei secoli l’immagine dei rettili nei Paesi occidentali non è certo legata al loro consumo come alimenti.
La globalizzazione corre veloce e con essa si sono presentate nuove sfide, nuove esigenze e tra queste la necessità di normare nei Paesi dell’Unione Europea il consumo delle carni di rettili.
Il consumo di queste carni (serpenti, coccodrilli, tartarughe) è di lunga tradizione nei paesi di altri emisferi in particolar modo in aree rurali e marginali senza esclusione delle città ad alta densità dove si trovano nei cosiddetti wet-market. Non dimentichiamo però che vi è anche un interesse crescente nei confronti della produzione e dell'immissione in commercio di carni di rettili in altri paesi non abitualmente consumatori. L’importazione da Paesi terzi di carni di rettili refrigerate e congelate ha avuto un incremento notevole negli anni, con un trend positivo di più del 50% tra il 2007-2017 e una media di importazione in più di circa 100 tonnellate.
A partire dal 2019 Il Regolamento Comunitario 625 ha definito (articolo 2 punto 5) i rettili come: animali appartenenti alle specie Alligator mississippiensis, Crocodylus johnstoni, Crocodylus niloticus, Crocodylus porosus, Timon Lepidus, Python reticulatus, Python molurus bivittatus o Pelodiscus sinensis e carni di rettili come le parti commestibili, trasformate o non trasformate, ottenute da rettili d'allevamento.
Precisiamo che la Commissione ha ritenuto opportuno, oltre alle procedure generali in materia di Igiene, inserire in fase di macellazione controlli ufficiali specifici quali Ispezione ante e post mortem (art.73 Del Regolamento UEdi esecuzione 627/2019).
Quindi, al fine di garantire la loro sicurezza per il consumatore, è opportuno introdurre in fase di macellazione e commercializzazione controlli ufficiali specifici in materia di igiene, di ispezione, di verifiche e di campionamenti post mortem le cui procedure e modalità non sono definite.
Ma la domanda che sorge spontanea è la seguente: siamo in grado di valutare in maniera precisa, puntuale, in modo tecnicamente e scientificamente corretto tutto ciò che la normativa cogente richiede all’Autorità Competente e che è obbligatorio effettuare in questa filiera?
Inoltre, per ciò che concerne le carni di rettili non sono fissati requisiti specifici in base al pacchetto igiene ma sappiamo che la norma consente l’importazione da Paesi terzi nel territorio nazionale ed europeo solo di rettili di allevamento, scortati da certificato sanitario e che non siano considerati Novel Food.
In tal senso solo il Crocodylus niloticus risponde a questi requisiti e come tale può essere immesso sul mercato ed essere oggetto di importazione da paesi terzi di scambio tra paesi comunitari. L’importazione da Paesi terzi è consentita solo per i rettili allevati in specifici paesi extracomunitari.
Il corpo normativo è complesso e va oltre le norme sopracitate, che se pur importantissime nell’inquadrare il tema, non indicano sufficienti risposte su aspetti tecnico-scientifici e procedurali.
Un importante obbiettivo dei controlli dovrà essere rivolto anche all’identificazione delle specie che possono essere commercializzate come carne. Il rischio potrebbe essere quello della sostituzione di specie, addirittura con specie protette.
La formazione delle nuove generazioni di Medici Veterinari e la ricerca sono la sola risposta al quesito dinanzi posto, volgendo lo sguardo ad un futuro in cui sapremo di tutto sui nostri cibi tradizionali ma anche su nuove abitudini e costumi.