Aprile 2021

“La mela di Biancaneve”

di Giorgio Smaldone

Ma se la strega le avesse dato una mela marrone, Biancaneve l’avrebbe mangiata? Il colore dei prodotti alimentari influenza
notevolmente le scelte dei consumatori, soprattutto se si tratta di prodotti non confezionati come i prodotti della pesca. Questi ultimi rappresentano una componente fondamentale in un’alimentazione sana. È stato ampiamente dimostrato che l’effetto benefico derivato dal consumo di pesce è mediato da una serie di interazioni di una vasta gamma di nutrienti naturalmente presenti solo nei prodotti ittici.

Negli ultimi 50 anni il consumo pro-capite a livello globale èaumentato di oltre il 100%: in Italia i prodotti ittici maggiormente apprezzati dal consumatore sono quelli freschi. Tra questi, i filetti ed i tranci riscuotono grande interesse ed in particolare quelli di tonno, che, data l’estrema versatilità e reperibilità sul mercato, sono tra i più richiesti. Ma il consumatore indirizza la propria scelta anche verso il prodotto che per odore e colore lo convince maggiormente ed il normale processo di deterioramento del tonno porta ad un progressivo imbrunimento del suo colore.

In questo contesto è possibile migliorare la qualità percepita dei prodotti ittici utilizzando diverse sostanze. Gli antiossidanti sono consentiti per questa tipologia di prodotto (filetti e tranci) dalla Normativa Comunitaria nel limite del quantum satis, ovvero fino al raggiungimento del fine tecnologico secondo le buone pratiche di lavorazione; chiaramente la loro presenza deve essere menzionata in etichetta. Di recente è stato osservato (Smaldone et al., 2017 - Atti 71° Convegno Nazionale SISVet) che gli estratti vegetali mantengono vivo il colore per tempi maggiori in quanto sono ricchi di nitrati che, interagendo con la  mioglobina, sono in grado di stabilizzarne il colore rosso per tutta la vita commerciale del prodotto ed oltre.

In questo modo, anche un tonno non più fresco appare appetibile sì, ma potenzialmente a rischio a causa della possibile  presenza di livelli elevati di istamina. Tuttavia, tali estratti non sono autorizzati! L’uso degli estratti vegetali ricchi in costituenti aventi funzione tecnologica è stato oggetto di un Report della Commissione Europea (Summary Report of the Standing Committee on Plants, Animals, Food And Feed, Brussels, 2018): l’uso di estratti vegetali nei prodotti alimentari è da considerarsi alla stregua di un additivo e di conseguenza deve essere conforme alle condizioni d’uso stabilite dalla legislazione, nonché menzionato in etichetta. Gli estratti contenenti nitrati, vista l’impossibilità di utilizzo degli stessi nei prodotti ittici non trasformati, restano quindi vietati.

Non facciamoci, quindi, illudere come la bella Biancaneve, anche con il cibo le apparenze possono ingannare!